Domanda interessante di un utilizzatore...con realtiva risposta del Dottor Vantini

"Spettabile +Watt,

ho letto con attenzione l'articolo del Dott. Guido Vantini, che prendeva in oggetto il contenuto di sodio nelle proteine.

Volevo sapere se e' vero che una quantita' di sodio superiore ai 250/300 mg per 100 grammi di proteine del siero del latte denota il fatto che queste sono state trattate con acidi, quindi denaturate e potenzialmente dannose per la salute, perche'ricche di sali e aminoacidi a forma D.
Questo almeno secondo Dan Duchaine, che personalmente non conosco.
Riporto sotto parte del suo articolo (allegato trovate l'articolo integrale"

no!

la denaturazione implica una cattiva solubilità e non è questo il caso. Le nostre proteine mostrano un' ottima solubilità. Come pure quelle di tante altre aziende. Inoltre le uova bollite o fritte mostrano gli effetti della denaturazione proteica (indurimento dell'albume e del tuorlo) e non mi sembra che diventino velenose. Stesso discorso per una fiorentina alla brace. Il passaggio dalla forma L alla D non avviene se non con processi molto particolari e poi non è detto che le forme D siano velenose. Di solito articoli che lanciano messaggi contorti hanno poi il presupposto di immettere sul mercato nuovi prodotti (direi per gonzi creduloni) e quindi si butta discredito su tutto il resto. Un conto e dire che quella azienda fa cattivi prodotti, un altro è quello di ridiscutere la chimica delle proteine in relazione a loro denaturazioni, e qui si devono portare prove nuove, ma mi creda, non c'è più molto da scoprire in questi settori alimentari.

La saluto

gv